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“江蘇太湖地區農業科學研究所”旨在通過微觀結構、營養物質、色澤、滋味變化篩選并獲得羊肚菌的最佳干燥方式，同時對3種干燥方式制備的羊肚菌進行復水研究，對比了不同干制羊肚菌的復水性能、外觀、質地、風味的差異性，為其工業化生產方式優選提供數據支撐和考依據。

檢測儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司；SA402B電子舌，日本INSENT公司；TMS-PRO質構儀，美國FTC公司

不同干燥方式對羊肚菌滋味的影響

通過電子舌反映了羊肚菌干制品的味覺（苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味）變化，比較干制品之間與鮮品的滋味差異。：VFD羊肚菌氨基酸、粗多糖與甜味值分別為944mg/100g、6.26g/100g、19.73，顯著（P＜0.05）高于其他2種方式，其菌柄與菌蓋的明亮度（L*值）著（P＜0.05）提升，菌蓋色差最小，△E值為5.83。

不同干燥方式對羊肚菌復水前后整體揮發性風味的影響

香氣是影響羊肚菌質量和消費者接受度的決定性因素之一，復雜的香氣特征由碳氫化合物、醇類、酯類、酮類、醛類、酸類、酚類和呋喃類共同作用引起，這些化合物的差異和豐度在很大程度上決定了羊肚菌的香氣特性。電子鼻數據結合主成分分析（PCA）發現干燥與復水前后不同羊肚菌樣品在氣味輪上存在差異且對風味進行很好地區分。

不同干燥方式對羊肚菌復水前后質地的影響

質地是干制品重要的品質評價指標，質地形成受到干燥過程和物料本身組織結構的影響，常用于果蔬干制品的評價。VFD復水后菌柄與菌蓋色差（△E）分別為12.28和11.47，顯著（P＜0.05）小于其他2種干燥方式，菌柄和菌蓋的脆度分別為35.87N/mm和10.42N/mm，與CTD相近

• 德國AIRSENSE電子鼻

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